悉尼叢林美味 馴服你的舌頭
抵達悉尼才兩天，我那喜歡美食的記者朋友——在澳大利亞公共廣播網工作的希瑟就對我“投下一枚炸彈”。她告訴我說，澳大利亞人其實是吃袋鼠肉的。他們還吃鴯鹋、木蠹蛾幼蟲和鱷魚。產自內陸的食物被稱為“叢林美味”，袋鼠肉排，尤其是瘦肉排，用羅望子腌了后烤起來吃，味道好極了。我到澳洲飯店是因為這里擅做各種“叢林美味”；但如果午餐吃了“跳跳”，我以后可能就再也無法面對鏡子中的自己了。我想起這次穿越太平洋的使命——尋找能夠定義悉尼的味道，那是文化和環境完美結合的一刻，你會發現究竟是什么讓你打那么老遠來到這個地方。對我來說，這種事情很有可能會發生在面對一盤不甚了了卻可口的美食時。我很清楚，當悉尼的味道到來時，我一定會馬上識別出來。但最好不要是袋鼠肉。這么說的部分原因是因為，我剛在悉尼的塔朗加動物園(Taronga Zoo)待了一個下午，在那里看到了極其機敏的澳大利亞野狗、大洋洲特有的鴨嘴獸，以及長著圓臉蛋的考拉。最令我難忘的，是與沙袋鼠、小袋鼠和鴯鹋一起度過的那半個時辰的快樂時光——塔朗加動物園允許游客在一片圍起來的地方自由游蕩，這里關著在《叢林袋鼠跳跳》出現過的所有動物類型。袋鼠跳來跳去，用鼻子輕撫育兒袋里的小袋鼠，或懶洋洋地站在樹蔭處。它們看起來生就充滿母愛，極其慈祥，而且絕不像是可以吃的樣子。
于是，當聽到坐在隔壁桌子的一家人猶豫究竟是吃袋鼠還是鴯鹋的時候，我決定采取折中的做法。忘掉跳跳吧，我決定了，就點鹽水鱷魚。在塔朗加動物園的時候，我看見這種畜牲潛伏在池塘里，只有鼻子稍稍露出水面。它們可以長到6米長，在過去的35年里，澳大利亞至少有60個人遭到鱷魚的襲擊。吃一頓鱷魚大餐，算是它們應得的報應。服務生端上來的鱷魚肉放在一小塊比薩上，堅硬的鱷魚皮換成了椰漿，上面還覆蓋著泰式藥草以及四分之一片的酸橙。肉切得很細，卷曲的肉邊稍稍有點烤焦了，看上去就像是一坨融化的莫澤雷勒干酪。
至于說到鱷魚肉的味道——嗯，當我迫于實情以及所做過的“不能撒謊”的許諾，而寫下“鱷魚肉吃起來跟雞肉沒什么兩樣”時，我可以斷言自己不可能在悉尼 找到山珍海味了。
“叢林美味？”巴里·麥克唐納問道，他淡藍色的眼睛睜得大大的，在弗拉特利鮮品食品店(Fratelli Fresh)一堆進口圣馬力諾西紅柿旁的走道停下。“不不不，哥們兒，真正的悉尼人不吃那種東西的。”
在麥克唐納看來，鱷魚肉是為游客準備的。悉尼人——也就是生活在這個位于澳大利亞東南海岸、有著400萬人口的大都市里的居民——愛吃一些世界上最可口的、具有創新性的美食。自從上個世紀80年代中期以來，隨著“摩登菜”(Mod Oz)運動在簡單、新鮮的食材中融入亞洲的調味和歐洲的烹飪技巧，悉尼人被尼爾·佩里(Neil Perry)、唐娜·海(Donna Hay)、托尼·比爾遜(Tony Bilson)以及鄺凱莉(Kylie Kwong)這些廚界明星給慣壞了。悉尼人討論起“《悉尼先驅晨報》美食指南”(Sydney Morning Herald’s Good Food Guide)一年一度的廚師評定(從一頂帽子到三頂帽子)，就像巴黎民眾熱烈爭議《米其林紅色指南》(Michelin Red Guide)最新評出的星級餐廳。他們去哲也家(Tetsuya)吃飯得提前做規劃，預約位子，這里是由一位在日本出生的廚師經營，專做混搭風格的食物，經常被選入世界十大餐廳之列。
有相當數量的悉尼人會到類似弗拉特利鮮品食品店這樣的地方購買食品，這是一個倉儲式的食品商場，由巴里和他的兄弟杰米經營。這里一條條的通道兩邊放滿了從世界各地進口的食物，比如從意大利的托斯卡納進口的栗粉，從西西里島進口的鹽腌小刺山柑，從昆士蘭州來的菠蘿，以及從西西里島引種、在本地種植的“喬尼愛咬的”西紅柿(johnny-love-bite tomato)。
作為悉尼149家餐廳的供應商，巴里似乎認識餐飲界每位有頭有臉的人物。他告訴我，如果要找真正的悉尼味道，就應該去見見廚師尼爾·佩里。用手機打了一通電話，接著坐上出租車飛快地抵達環形碼頭，我在石池餐廳(Rockpool)靠窗的座位坐下，悉尼頂級廚師之一的佩里馬上給我做了一頓由若干道海鮮組成的午餐。
五十多歲、頭上扎著馬尾辮的佩里不顯年齡，80年代中期，他在位于邦迪海灘(Bondi Beach)的藍水餐廳(Bluewater Grill)協助發起了“摩登菜”運動。佩里給我做了一些從未聽說過的魚：甜味蜥革壽司，接著是塞有大豆的煎蛋卷以及鋸緣青蟹(一種昆士蘭的紅樹林中盛產的甲殼類生物)，最后是魚片(一種深海魚類，也叫南極鯧魚)精心搭配泰式綠咖喱。
佩里非常關心過度捕撈的問題，與悉尼的許多餐館老板一樣，他拒絕提供羅非魚、藍鰭金槍魚以及其他一些瀕臨滅絕的魚類；他的菜單上出現了越來越多可持續捕撈以及人工養殖的物種。他說：“在澳大利亞，許多魚都是用小漁船而不是拖網船來捕撈。這就意味著，在其他國家瀕臨滅絕的物種在這里會長得很好。”
悉尼最優秀的廚師都是飲食倫理的先鋒，這或許是這個十年最為持久的烹飪傳統。在悉尼最好的那些海鮮餐廳的菜單上，例如極佳的碼頭餐廳(Pier)，這家由名廚格雷戈·道爾(Greg Doyle)開設的餐廳深入玫瑰灣(Rose Bay)，都會列出捕撈的海灣和港口，以幫助消費者在點魚的時候做出明智的選擇。魅力驚人的鄺凱莉恐怕是世界上惟一提供可持續來源的中式家常美食的人。在薩里山(Surry Hills)永遠需要等座的鄺比利餐廳(Billy Kwong)，鄺凱莉的招牌菜是有機福建面條、令人稱奇的回鍋脆皮散養雞，以及一系列精選的用生物機能釀酒法釀造的葡萄酒。
我發現，跟隨直覺是了解悉尼的好辦法。但也可能讓你暈頭轉向。在人來人往的中國城、在燈紅酒綠的英皇十字區(Kings Cross)、在時尚的紐敦(Newtown)，我盡情享用著尼泊爾摩摩(momo，一種像餛飩或煎餃的食物)、印度的油炸蔬菜(pakora)、越南的牛湯河粉(pho)、馬來西亞的羅惹(rojak，澆有辣椒醬的色拉)和凍咖啡(kopi ais)。特濃咖啡使我神清氣爽地在薩里山和帕丁頓(Paddington)逛了一天，那些可以穿行的小區用洗瓶刷涂成猩紅色和紫色，還種滿了藍花楹樹；維多利亞時代的連排別墅裝飾著用熟鐵打造的陽臺，讓人覺得到了南半球法國人居住區。在皇家植物園(Royal Botanic Gardens)——一片狹長的城市中心綠地，這里的標牌上寫著“請從草地上走”，我跟著直覺走，結果卻迷了路。
這里是澳大利亞最早的一塊菜地，由當時的總督亞瑟·菲利普(Arthur Phillip)開辟；這位總督帶著第一艦隊的11艘船、1400人(其中大多數是來自不列顛群島的囚犯)于1788年1月抵達了今天的悉尼港所在位置。雖然經歷了狂風暴雨、船上惡劣的居住條件以及不斷的鞭笞懲罰，這些人能從8個半月的航海行程中活了下來簡直令人稱奇。而他們的后代及其一代代的移民，能夠建立起一座像悉尼這樣充滿魅力的城市，同樣是一個奇跡。
很快，麥加利街(Macquarie Street)上段那優雅的建筑就被擋住了，我暈頭轉向地走在蜿蜒曲折的馬路上，路兩旁生長著葉似亞麻的千層皮樹以及巨大的蕨類植物。我吃驚地發現，在巨朱蕉樹上部的樹枝上好像掛著許多裹在葉子里的大茄子。
等等，我對自己說道，感覺自己就像是《魔域奇兵》里的一個群眾演員：那些茄子在晃動。其實，它們是在一邊扭動一邊鳴叫，展開膜狀的翅膀，炫耀著帶鉤的爪子和尖利的牙齒。原來，我恰好站在數千只灰頭飛狐的下面，它們把植物園作為自己的永久營地，這會兒它們正在啃食著南半球最珍貴的植物。我開始意識到，悉尼是這樣一種城市——在你喝完濃縮咖啡瑪齊朵，走路不超過兩分鐘，就會覺得自己成了印第安納·瓊斯。
根據朋友希瑟的建議，我沿著弧形的海濱步行道來到“哈里的輪上咖啡館(Harry’s Cafe de Wheels)”，霓虹燈招牌顯示這家店創立于1945年。這家店在悉尼名氣不小，看上去就像是那種你在世界各地的高速路兩邊經常看到的賣餐飲的卡車，車身花花綠綠全是手繪的壁畫，還掛著帕梅拉·安德森(Pamela Anderson)、埃爾頓·約翰(Elton John，)、羅爾夫·哈里斯(Rolf Harris)以及其他知名客人的照片。我排著隊，四周是穿著襯衣打著領帶的商人和兩個曬得黝黑的英國游客。我點單后，日本裔的柜臺小姐遞給我一個老虎派(里面是牛肉，上面是土豆泥和糊狀的豌豆泥，餡餅的凹陷處還裝著肉湯)和一個短粗瓶裝的冰凍姜汁啤酒。
我在幾碼開外的水泥臺階上坐下。前方是灰色的海軍驅逐艦；頭頂的澳大利亞國旗在風中飄揚；海灣對面是延綿起伏的市區天際線，最醒目的是悉尼電視塔的望臺；一只美冠鸚鵡停在我頭頂的街燈上。
好吧，我一邊用塑料叉子在餡餅皮里挖掘，一邊對自己說，這算是完美了。我在一處被原住民稱為“烏魯姆魯(Woolloomooloo)”的海灣，大啖味道頗佳的英式派(我還在上面加了一些印尼甜辣椒醬)。派非常咸，皮厚餡料足，與微辣的姜汁啤酒搭配起來正合適。我把“哈里的輪上咖啡館”加到了越來越長的悉尼獨特體驗名單上。或許這里的食物不是定義悉尼的味道，但毫無疑問，要找到比這里的老虎派更具當地特色的食物還真不容易。
說實在話，我從來沒有這么狼狽過。哪怕是點一杯咖啡，在這里你也得用完全不同的詞匯：caffe latte(拿鐵咖啡)得叫“flat white(純白)”；要一杯Americano(美式咖啡)，你得說要“long black(黑咖啡)”。顯然，我得找個專家聊一聊。《延續下來的野餐》(One Continuous Picnic)是一本講述澳大利亞動人的美食歷史的書，其作者邁克爾·塞門茲(Michael Symons)跟我在一家名叫布恩·里卡多(Buon Ricordo)的餐廳吃意粉的時候，試圖向我解釋悉尼及其美食的歷史。“長久以來，澳大利亞給外人的印象是：澳大利亞佬是粗魯、愛喝啤酒、愛吃烤肉的土包子，而澳大利亞的食物就是兩素一葷，” 塞門茲解釋說，“但第二次世界大戰之后的移民，帶來了意大利風格和其他歐洲風格的美食，這給我們的進餐過程帶來了真正的活力和快樂。”